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13 Enero 2021
El color rojo intenso casi fucsia del atún se asocia a una mayor calidad y frescura, pero de lo contrario puede ser indicio de tratamiento inadecuado.
El color del músculo de la carne y el pescado depende del equilibrio en el que se encuentren tres formas de un pigmento llamado mioglobina: mioglobina reducida (color rojo), oximioglobina (rojo púrpura, aparece con grandes concentraciones de oxígeno) y metamioglobina (color pardo que se presenta por una reacción de auto-oxidación cuando la cantidad de oxígeno es limitada).
Durante el almacenamiento y la congelación, este equilibrio va modificándose: a medida que pasa el tiempo se reducen la cantidad de oxígeno del medio y la oximioglobina, y va aumentando la cantidad de metamioglobina. La suma hace que la carne del atún pase del color rojo intenso al pardo. Además, este cambio de color es más intenso en el atún que en la carne de mamíferos, por lo que el impacto sobre la aceptación del consumidor es mayor.
Infórmate y elige los productos de mejor calidad sin colorantes artificiales ni CO. La carne del atún no es uniforme, tiene coloraciones distintas dependiendo de la cantidad de mioglobina de cada zona. Sin embargo, el pescado tratado con estos productos artificiales tiene el mismo color, sin matices.
Te sugerimos este video para que veas como se manipula este increíble animal.
Fuente: WebConsultas Healthcare, S.A. 2021
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